La xicoira vermella o radicchio (Cichorium intybus) és una planta de la família de les Compostes, parent dels enciams, endívies i escaroles. És d'origen Mediterrani, el seu cultiu ja es donava a l'antiga Roma i actualment aquesta verdura de fulla està molt vinculada a la gastronomia italiana i ara cada cop més també entre la nostra.

El cultiu de la xicoira vermella o radicchio (i també el d'altres varietats de xicoira) segueix la tècnica del blanquejat per suavitzar l'amargor de les fulles, és el mateix amargor que originalment tenien els enciams, però que s'ha anat eliminant per selecció conrear , en canvi, s'ha volgut conservar en xicoires, escaroles i endívies, però controlant l'amargor perquè resulti agradable al paladar.

El blanquejat en el cultiu de la xicoira es realitza privant a aquesta verdura de la llum entre una i tres setmanes, aconsegueix limitar l'amargor de les seves fulles (sent les exteriors més amargues que les interiors), a més fa que les fulles siguin més tendres i lleugerament cruixents, i conservi el color blanc dels seus nervis.

Itàlia, Alemanya, Estats Units, Espanya, França i Bèlgica entre altres, són països en els quals es dóna el cultiu de xicoira. La xicoira vermella es troba tot l'any, encara que la seva millor època és la primavera i la tardor. És un cabdell petit, rodó o allargat, i es cultiva per a consum de les seves fulles, sigui en cru (en amanides per exemple) o cuinades, generalment saltejades.

Aquesta verdura de fulla està, com la majoria, composta per aigua (94%), és molt baixa en calories, amb prou feines ofereix 20 kcal. per cada 100 grams. Destaca la seva aportació en provitamina A i vitamines del grup B, minerals com el potassi, el calci i el magnesi, i la seva acció antioxidant. La xicoira és molt valorada per les seves propietats digestives gràcies a la inulina ia la intibina que es troba principalment en els nervis i provoca el seu sabor amarg, estimula la secreció dels sucs digestius, és un tònic que afavoreix la funció del fetge i la vesícula biliar .

Hem de triar la xicoira vermella ben fresca, amb les fulles fermes, brillants i senceres, amb el seu color homogeni, rebutjant les que estan descolorides o groguenques. La seva conservació ha de realitzar a la nevera, en una bossa que li permeti respirar, però l'ideal és no trigar molts dies a consumir-la.

Preparació i consum

Podem elaborar delicioses amanides, precisament el radicchio és una part essencial del nostre Mesclum. També podem saltejar i servir com a guarnició combinant-lo amb altres ingredients, o escaldar les fulles i fer uns rotllets o canelons de xicoira vermella. Cal destacar que en cuinar lleugerament la xicoira vermella o radicchio, es perd part del seu amargor, el que farà que sigui més acceptada per alguns paladars menys acostumats a aquest sabor.