La achicoria roja o radicchio (Cichorium intybus) es una planta de la familia de las Compuestas, pariente de las lechugas, endivias y escarolas. Es de origen Mediterráneo, su cultivo ya se daba en la antigua Roma, y ​​actualmente esta verdura de hoja está muy vinculada a la gastronomía italiana y ahora cada vez más también entre nuestra.

El cultivo de la achicoria roja o radicchio (y también el de otras variedades de achicoria) sigue la técnica del blanqueado para suavizar la amargura de las hojas, es el mismo amargura que originalmente tenían las lechugas, pero que se ha ido eliminando por selección cultivar, en cambio, se ha querido conservar en achicorias, escarolas y endivias, pero controlando la amargura para que resulte agradable al paladar.

El blanqueado en el cultivo de la achicoria se realiza privando a esta verdura de la luz entre una y tres semanas, consigue limitar la amargura de sus hojas (siendo las exteriores más amargas que las interiores), además hace que las hojas sean más tiernos y ligeramente crujientes, y conserve el color blanco de sus nervios.

Italia, Alemania, Estados Unidos, España, Francia y Bélgica entre otros, son países en los que se da el cultivo de achicoria. La achicoria roja se encuentra todo el año, aunque su mejor época es la primavera y el otoño. Es un ovillo pequeño, redondo o alargado, y se cultiva para consumo de sus hojas, sea en crudo (en ensaladas por ejemplo) o cocinadas, generalmente salteadas.

Esta verdura de hoja está, como la mayoría, compuesta por agua (94%), es muy baja en calorías, apenas ofrece 20 kcal. por cada 100 gramos. Destaca su aportación en provitamina A y vitaminas del grupo B, minerales como el potasio, el calcio y el magnesio, y su acción antioxidante. La achicoria es muy valorada por sus propiedades digestivas gracias a la inulina y la intibina que se encuentra principalmente en los nervios y provoca su sabor amargo, estimula la secreción de los jugos digestivos, es un tónico que favorece la función del hígado y la vesícula biliar.

Debemos elegir la achicoria roja fresca, con las hojas firmes, brillantes y enteras, con su color homogéneo, rechazando las que están descoloridas o amarillentas. Su conservación debe realizarse en la nevera, en una bolsa que le permita respirar, pero lo ideal es no tardó muchos días en consumirla.

Podemos elaborar deliciosas ensaladas, precisamente el radicchio es una parte esencial de nuestro Mesclum. También podemos saltar y servir como guarnición combinándolo con otros ingredientes, o escaldar las hojas y hacer unos rollitos o canelones de achicoria roja. Cabe destacar que en cocinar ligeramente la achicoria roja o radicchio, se pierde parte de su amargura, lo que hará que sea más aceptada por algunos paladares menos acostumbrados a este sabor.